紅茶屋さんでござい

選んだつもりにならないで

多くのひとは一番わかりやすいところで比較してしまいがちで同じ系統の商品だと値段で比較してしまうことが多いです。しかし、内容が違うものを値段で比較するのは本質的にはあまり意味がないことです。
紅茶も缶にはいっているものは少ないものでも50gだったのですが、最近は35gとか25gとかがでてきていて減少傾向にあります。スーパーにいってもチーズやポテトチップス、納豆などの内容量減少がとまりませんね。一般的に内容量の変化は見落とされがちで、価格の変動には敏感だそうです。
紅茶と一口にいっても当店で扱っている商品だけでも数十種類を超え値段もさまざまです。紅茶にもいろいろあるんだということを知らないまま値段だけで選んでしまうのではあまりにも残念です。最初に値段で選んだものが口にあわなかったりして、もういいやとなってしまうとさらに残念です。紅茶に限った話しではありませんが、値段だけで選び続けていてはいつまでたっても買いたいものを選べるようにはなりません。選ばされているだけにすぎません。

紅茶の値段はこうしてきまる

本来値段というのはそれを欲しいひと同士での競り合いで決まります。魚市場や青果市場、美術品などのオークションではいまだに競り合いで決まっています。大量生産が可能になってからは「この値段じゃないと売らないよ」という先に価格を設定する形がでてきました。紅茶はパッケージに意匠をほどこしたり、ティーバッグ加工されるなどの面で工業製品の要素が強いものもあります。

しかし、もとをたどれば紅茶は農産物であると同時に、ワインや、チーズなどと同じ加工が必要で世界にも愛好家がおおい嗜好品となります。出回る量と比較して欲しがるひとが多ければ希少性がでてきます。
なので高級品はティーオークションなどのセリで値段が決定しています。みんなが欲しがるものほど高くなりますし、供給量がすくなければ高くなります。
他方、値段がつかないような紅茶もあります。これは品質が売り物に値しないということではなく、主な理由は無名すぎたり、そのまま流通させるには問題があるなどの理由で欲しがる人がいないため値段をつけられないという理由です。なんでこの商品はこの値段なのだろうかという理由を考えてみるのも面白いかとおもいます。

ダージリンという茶葉

日本国内の紅茶事情をみてみると、百円ちょっとで缶飲料のような形で流通しているものもあれば、50グラムで5000円を超えるものもあります。これは何故でしょうか。

紅茶を茶葉からいれたことがないような方でも知名度がある「ダージリン」という紅茶をみてみましょう。流通品のなかで世間的に一番高い値をつけるのもダージリンですし、他方量販品としてスーパーでも購入できます。ペットボトルや缶紅茶などの一番お安くも出回っています。
日本で販売されているダージリンを集めると生産量よりも多くなるなんていう笑い話しがありますが、黒豚や和牛などの例をみればそれが事実だったとしても不思議ではないのかなとも思います。マグロの赤身だとおもってたがアカマンボウでしたなんてに消費者として遭遇することは往々にしてありうることです。

ダージリンを少しでも使っていればダージリンだとか、ダージリンエッセンスをつかっているからダージリンだとかいろいろあります。

 

図はダージリンのグレードとその流通量をあらわしています。
実際は、このように均等に分布しているわけではなく、上の小さな三角形の中にシルバークラス以上のグレードがギュっと詰まってるいような感じです。通常はノーマークのスタンダード茶葉か、茶葉として売り物にするには不適格なので細かく切り刻んでしまったもの、細かく切り刻んだときに出たクズ茶(ティーバッグにつめてつかいます)などが流通の殆どです。
茶葉の形状や実際何がどう違うのかについては後述しますが、例えば新芽などは少量しか収穫できません。手間も変わってきます。さらに、ここに実績のある農園や収穫時期などによって、希少性が加わります。
収穫した時期で価格が変わるのは、ダージリンや緑茶のような比較的低発酵な紅茶にしかみられない独特の習慣ですが、初ガツオみたいなものなので最初のほうにとれたほうが高いです。

例えば2010年のティースタバレー農園のファーストフラッシュはルピシアさんでDJ-18のものが2,600円しますが、それよりも収穫時期が遅くなったDJ-46をうちでは1,350円であつかうことができます。同じお店が仕入れているわけではないので、正確な比較ではありませんが、時期が遅くなってしまうと需用が減ってしまうので競争がさがり仕入れ値がさがり、販売価格もさげることができるわけです。

このようにハイクラスの紅茶の値段はいまでも世界の紅茶好きの人々との間で直接的、間接的に競り合ってきまっています。色がついていればいいや～という程度のこだわりであれば原材料としては紅茶はあつかってはいるけれども、工業製品として原価の積み上げで値段が決定します。そこに輸送費、広告などの販売管理費、パッケージ費やパッケージのデザイン料が反映される形です。
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「紅茶とは」については以上でいったん終了です。
次回は、今回もすこしふれた紅茶の種類(産地や形状)について書いていきたいと思います。
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一般名称としての紅茶

海外からの買い付けは昔は専門の買い付けチームがいなければできませんでしたが、いまでは、個人事業主レベルでも海外と容易にやりとりをすることができます。中国に中国茶をお願いすることもできれば、アフリカの会社に紅茶やコーヒーをお願いすることもできます。かつては日本ではごく限られた人しかその存在を知らず手に入れることもできなかったような世界のお茶も、各段に取り扱いやすくなったというわけです。

そんな時代の紅茶は、昔のように一様ではありません。あの人が飲んでいる紅茶と自分が飲んでいる紅茶はまったくの別物である可能性があります。かつてのように大商社が仕入れてどこで買ってもみんなが手に入れるものが同じだった時代ではなくなってきています。

photo credit: *嘟*
この傾向があるのは紅茶だけではありません。コーヒーだって取り扱い産地がずいぶん変わりましたし、ロースト方法もバリエーションも増えました。中国茶にも近代製法など製造工程がかわってきています。品種、産地や加工方法、そしてそのいれ方の組み合わせは幾通りもあります。そして結果として味わいもお値段も違います。
同じ特定の一般名称がつかわれていてもものは別物なのです。これは紅茶、コーヒーのようなソフトドリンク類だけではありません。果物や海産物などもそうです。かつてはその地域になる市場経由でその地域の小売店である八百屋に卸されていたので、主だった違いが値段の違いだけだったわけですが、ネットショップではそういうわけにもいきません。
みんなが同じものを購入する時代から、自分の好みにあわせて選べる時代になってきています。
そして幾らでもお店やそこでの取り扱い商品を選べるぶん、それを選ぶ側には目利きである必要がでてきてしまうのです。

目利きになるためには

実態として出回っている紅茶にも様々なものがあり一様ではないことは前の回でご案内しました。
紅茶に限らず一般論になりますが、目利きになるのは大変だという場合、のれん(ブランド)に頼るのはひとつの手です。
大抵はお金をより多くだすことにはなりますがブランドものを買っておけばそれほど大きな失敗は確率的には少なくなります。

日本人はブランドものが好きだといわれていますよね。海外にいってアパレルのブランドショップに入ると、日本人向けの原価率の低い商品がでてきて、それをつかまされて帰ってくるという残念な話を聞いたことがあります。しかしブランド名以外に何も判断知識がないのであればそれも致し方ないことなのかなと思います。
ここらへんは一般論なので３つほど要点を書き出しておきます。

• 本物(ベスト)を知っておけば偽物(失敗)がわかる
• 失敗経験に勝るものはないが、ちょっと調べればわかる失敗をする必要はありません
• 与えられた情報から探すのか、探して得た情報なのかは非常に重要です。特に押し付けられた情報というものにはロクなものがありません。

まずはどのような品物でも量販品からスタートで型を覚えるのが王道ですが、評価基準が値段だけだとか、他人の評価だけが頼りだというのでは量販品の枠からは決して出ることができません。
最終的には比較基準を自分の中にもつことが、重要なのかなと思います。
紅茶については、これから各章で纏める内容を知っておけば喫茶店やレストランなどの仕入れ業務でもお役立ちになるぐらいの助けになればいいなと考えております。もちろん個人のひとが紅茶を楽しむためにも！

※注釈）
このコラムは茶葉から選んで紅茶をたのしめるようになるために、はぐら茶屋がまとめていくシリーズです。
こちらの紅茶のはじめかた カテゴリーから過去の記事を読むことができます。
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「紅茶とは」の回をわけます。
次回は、紅茶の値段がどのように決まるのかについて書きたいと思います。
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紅茶とはなんでしょうか？

素朴でストレートな質問ですが、意外と答えるのが難しい問いです。一般的なことを順序だてて説明することは簡単にできますが、既に誤解があった場合、まずズレを認識しないと説明は意味をなしません。
「ダージリン」という紅茶を例にとっても紅茶屋が言うダージリンと、普段ペットボトルの「ダージリン」しか飲んだことがない人との間では、同じ言葉でもたがいに想像するものがズレてしまっています。
当店では茶葉を扱っていますので、検索をされて商品にたどり着かれたお客様はその時点でなにがしかの知識を既に有しているかたが多く、商品説明などはそのようなお客様に向けて書かれてしまっています。
今回は「はじめて」という人に向けて楽しみながらよめるようにできるだけ懇切丁寧に書いていきたいと思います。

photo credit: yto 

お茶について

麦茶は麦を煎ったもの、コーヒーはコーヒー豆を煎ったものです。平たく言えば豆の焦げ汁です。他方、緑茶、紅茶、ウーロン茶は茶葉からいれられます。こちらは平たくいえば葉っぱの戻し汁です。日本語の漢字にこだわるのであれば同じ「いれる」でも、前者は煎れる(せんじるという意)、後者は淹れる（お湯にひたす）の違いになります。

コーヒーと麦茶では豆の種類が違いますが、緑茶、紅茶、ウーロン茶などは実は同じ「茶の木」というツバキ科の木の葉っぱからつくられています。茶の木にも品種の違いがありますが大きくわけると中国種とアッサム種のふたつに大別され分類されます。日本茶は中国種に分類されます。

「でも、紅茶も日本茶、烏龍茶も、プアール茶とか！全部味が違うよ？」
そうですね、でも、これらは同じ茶という葉っぱの蒸しあげや発酵のさせかたが違うだけなんですね。

食文化と多様性について

同じ牛乳を原料にヨーグルトになったり、チーズになったりします。大豆も枝豆になったり、豆腐になったり、油揚、豆乳、きな粉、味噌になったり、醤油になったり、納豆になります。お茶の葉も紅茶になったり、緑茶や烏龍茶のような形でのまれたりします。元は一緒です。

 
photo credit: eiko_eiko

人間も生物ですから、人間が食べるのに相性のよいものとそうでないものがあります。
人類はそれを１万年以上前に始まったとされる農耕で生産してきました。農作物や畜産物が様々な形に加工され生活に入りこみ文化が形成されました。茶の葉っぱが土地によって緑茶になったり、ほうじ茶になったり、紅茶になったり、烏龍茶になったり、プアール茶になったり、ジャスミンティーになったりしたわけです。

日本のように四季があって、新芽がでて茶摘ができる時期が限られる地域では旬を味わう緑茶のようなフレッシュな状態が重宝されますし、中国のような大陸では何年、何十年と熟成させたり、持ち運びが容易なように餅茶のような文化ができあがります。紅茶は当時植民地であったインドから大英帝国への長い航路を船荷として運ぶ過程で生まれたという逸話があります。その適度に酸化発酵が進んだ状態が石灰質の高い英国では水にあったのでしょう。

特定の食物が流行・土着化したのにはそれぞれ背景があります。ですが、その状況は戦後以降の物流の変化により大きくかわりました。1903年にライト兄弟が初飛行をして以降わずか100年の間に物流の速度は各段にあがりました。インターネットが民生化して情報は数秒も待たずに国境を簡単にこえるようになってしまいました。10年前と比べても世界は圧倒的に身近なものになりました。

この世界の距離感の変化が、同じ地域に住んでいる人でも人によってイメージする紅茶をまったくの別物にしてしまっているわけですね。住まう地域に専門店がなくてもネットショップ経由で買えるという情報差がさらにその事態を加速しています。

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「紅茶とは」が長くなりそうなので回をわけます。
次回は、なぜ人々の間で紅茶のイメージがずれるのかについて書きます。
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※注釈）
このコラムは茶葉から選んで紅茶をたのしめるようになるために、はぐら茶屋がまとめていくシリーズです。
こちらの紅茶のはじめかた カテゴリーから過去の記事を読むことができます。

＊はじめに
当店から茶葉を買われるお客様は個人用、オフィス用だけでなく、飲食店のような業務用のお客様もいらっしゃいます。
カフェやレストラン、ケーキショップをやられている方からご連絡をいただくことがよくあります。紅茶やハーブティーを本格的にはじめたいのだがよくわからないので教えて欲しいというようなご相談です。はぐら茶屋では、紅茶をいれるのがたとえはじめてだとしても、お店でつかえるようなレベルになるまであらん限りのお手伝いをいたします！
そんなノウハウが年月を経て、体系化できるようになってきましたので、まとめ、公開していくことにしました。
当店のやりかたは決して王道ではないかもしれませんが、紅茶を楽しむための一助にしていただければ幸いです。

紅茶はコーヒーなどと比べると圧倒的に市場が狭く情報もそれほど多くはありません。また発信源が同じところが手をかえ品をかえ発信しているため、ある種、偏っている情報が多く、しかもそれがあたかも常識のように語られていたりします。
他方、コーヒー関係の情報は大規模資本によるものが多く、開業に関するノウハウまで手取り足取り指導してくれるところもあります。中には開業時に看板やメニューまで作ってくれるような業者まであります。こちらはすでに開業ビジネスとして確立していて、何も考えなくても言われたとおりにやればできあがってしまうところまで来ています。
ですが飲食店の廃業率は年10%を超え、創業1年目の退出率が約40％、5年後の生存率は約25％、10年後では約10％になるそうです。カフェは回廃業率がとても高いためビジネスとして成り立つのでしょう。
そんな環境で紅茶がよくわからないからという理由で喫茶店ですらティーバッグで済ませられているのであれば紅茶屋として寂しいじゃありませんか。
紅茶は美味しいだけじゃなくて、楽しいものです。
個人、業務、目的をとわず紅茶そのものを楽しんでいただけるようまとめていきたいと思います。

このブログにて下記のカテゴリーで運用します。

いずれは専門ページを作成しまとめる予定です。

お気軽にご質問、ご相談できるように双方向のコミュニティをmixiにつくりました。ご活用ください。
http://mixi.jp/view_community.pl?id=5189302

以後のおおまかな予定です。

＊紅茶について
・紅茶とは
・茶葉の種類
・紅茶の道具
・紅茶のいれ方
・紅茶の産地
・紅茶のメーカー
・フレーバーティー
・アイスティーのいれ方
・アレンジティー

＊ハーブティーについて
・ハーブティーとは
・ハーブの種類について
・ハーブティーのいれ方

（以下は「カフェビジネスについて」でシリーズをかえてかきます。）
＊カフェのはじめかた
・撤退プラン
・最初にかかるお金について
・物件について
・仕入れについて
・お店づくりについて
・什器について
・他のお店の研究

＊カフェの経営について
・固定費について
・粗利率
・損益分岐点
・メニュー開発
・よろこばれるお店になるために

もはやインド人もびっくりするほど日本で洗練された国民食カレー。
日本の家庭の数だけレシピがあるといっても過言ではありません。
そんなカレーをさらに美味しくするのが、カレーのためのスパイスです。
本来はこれらのスパイスを各自ミックスして、カレー粉をつくるのですが、日本ではある程度までミックスしたものがカレールーとして出回っています。これはこれで便利なのですが、そこにひとつでもスパイスを加えることで他ではマネができないオリジナリティとなります。
こだわりのカレーをつくりたいというそんなあなたにおすすめスパイスの取り扱いを始めましたので、是非おためしください。

スパイスのカテゴリーはこちらから
http://item.rakuten.co.jp/hagurachaya/c/0000000119/

カレーに必須なスパイス
これらのスパイスを分量をかえてカレーの下味をつくりましょう。

ひとつまみで大違い
ほんの少し入れるだけで風味や香り立ちがかわります。

ほかにも
・ガーリックパウダー
・オニオンパウダー
・ジンジャーパウダー
・ブラックペッパー
ベーシックなスパイスもご用意してございます。
あなたのレシピでオリジナルマサラを！

小型の茶餅の取り扱いをはじめました。
小さい100g型です。

従来品の350gのものと比較すると1/3程度のサイズになっております。お試しや、お持たせ品に最適です。
また従来品の品切れしていた商品の入荷も完了いたしましたので、お知らせいたします。

お店の営業ですが、昨日の三鷹産業プラザ７階での催事営業から通常営業にもどりました。本日は店頭にて営業いたしております！

明日7/31、明後日8/1の営業予定ですが、何のお祭りだかわかっていないのですが三鷹駅前のほうで数千人がくるというお祭りがあるそうで、そちらの屋内展示スペースの一角（ハイファミリアさんのテーブル）をお借りして、はぐら茶屋も参戦することになりました。お店番に駆り出されたともいいます！
三鷹産業プラザの７Fにて出店いたしております。

というわけで、駅前通り沿いの店舗は喫茶のほうができなくなっております。人はおりますので茶葉販売はできますが、駅前の展示スペースのほうで若干ですがお安く販売いたしますので、そちらでご購入いただければ幸いです。350円と500円というお祭り価格での御提供となります。

以上御案内でした。

無農薬、化学肥料をつかわない国産レモングラスの取り扱いのご案内です。
３０ｇづつチャックつきのパッケージに保管されていますので、ご家庭で飲むのに便利です。

レモングラスは「レモン」の名のとおり酸味を感じさせるハーブです。
紅茶を入れる時に一緒にいれたりしてレモンティーのかわりにつかわれるかたもいらっしゃいますし、ミックスハーブのベースとしてもつかわれていますので多くのかたが好き嫌いなく飲まれます。
レモングラスだけの単品のハーブティーとしてもいただけます。はちみつなどと合わせるとおいしいですね。

夏場はアイスティーにしていただいてもおいしいです。ガブガブ飲めるタイプのハーブです。
タイではトムヤンクンなどのお料理につかわれます。
用途は豊富でなんにでもつかえるマルチハーブです。

レモングラスというと、当店ではエジプト産やタイ産をとりあつかってきました。普段の取扱いハーブと比較すると倍近い価格になってしまっていますが、そこは国産ということでご容赦ください。
佐賀県産はタイ産やエジプト産に比べると、葉の幅にばらつきが相当あるような気がします。
おそらく科学肥料をつかっていないので発育が一様ではないのでしょう。もしくは、まだ育成をはじめて年数が経過していないから小さい株があるのかもしれません。

レモングラスは分包するのがとても大変なわりにお値段が安いので、取り扱いで苦労していたのですが、取り扱いぼりゅーむを１００ｇに変更しました。多めにご購入されたいレストランさんなどはこちらをご利用ください。

お茶パックにいれてお冷などにちょっとまぜるなどしてちょっとアレンジ！

自分用のティーポットや、急須がなくて会社ではお茶が飲めないという環境の方も多くいると思います。知人の会社にお茶を送ったらポットが無いから飲めないと放置されていました。さみしいです・・・
そんな問題を解決するような便利アイテムがいくつかでているのでご紹介したいとおもいます。

最近はやりの

茶こしつきマグです。そのものずばり茶こしがついています。中国などにいくと一体型のこのような陶器マグがありますが、これは分離型です。

こちらはお気に入りのマグをそのままつかえる、茶こしの部分だけです。受け皿がついているので、淹れ終わったあともテーブルを汚しません。これがいまのところ便利でおすすめです。

ボール型茶こしです。これに茶葉を入れて、カップにいれることによってひとり用のお茶をいれることができます。大きめのほうはティーポットにいれて２人ぶんなどにつかうことができます。マルチ用途につかえます。職場ではお茶を入れて片付けてから移動しなければいけないので、利便性はさがるかも。

こちらはトング型です。

ティースプーンと一体型の新アイテムもでてきました。
一時期スティック型のストレーナーもあって、自分もつかってみたのですが、中で茶葉がふくらんで詰まってしまい最悪でしたが、こちらは茶葉を出すことができます。もっか改良中といった感じでしょうか。新しいもの好きな方は是非どうぞ。

こういうかわいい系もあります。茶葉がほとんどはいらないのであまり実用的ではありません。

本日は月曜日で定休日ですが、海の日で国民の祝日であるため身を粉にして働くべくはぐら茶屋はオープンいたしております。

また、明日は当はぐら茶屋が所属する三鷹南銀座商店街が「屋形船にいこうぜ！」ということで、各商店さんが集まるとのことではぐら茶屋も午後２時ぐらいまでの営業となります。
周囲の商店も家族営業のところは、おやすみになるところが多いですのでご留意ください。

暑い日が続いております。
店主は２年前に収めたはずのシステム仕事がなぜか今頃炎上しておりまして、痩せる思いでございます。美味しい紅茶などを飲んで英気を養いつつこの夏を乗り越えてまいりましょう！